幾代人的傳承，終成一方名品

白利斌/文　　范南丹/圖

相傳，醋最早是由“酒圣”杜康之子發(fā)明的，杜康是傳說中的酒的發(fā)明人。杜康的兒子在一次釀酒時發(fā)酵過頭了，到了第廿一(21)天酉時開缸時，發(fā)現(xiàn)酒液已經(jīng)變酸，根本無法再用于釀酒。懊惱中，正準(zhǔn)備將其淘汰出缸，卻突然發(fā)現(xiàn)這缸中酸水香氣撲鼻，試著嘗了嘗，酸中帶甜，頗為可口;為了記住發(fā)酵的時間，便把“廿一日”加一“酉”字，給這種酸水起名為 “醋”。

在保山，人們習(xí)慣把醋叫甜子。隆陽區(qū)永昌街道有個“甜子社區(qū)”，之所以沿用這個具有人文情懷的名字，是為了遵循保山民間把醋稱作“甜子”的習(xí)俗。這個“甜子社區(qū)”的前身，則是傳了無數(shù)代人的下村。下村出“下村醋”，也出“下村豆粉”，那是伴隨著保山人度過漫長歲月的人間美食和無論走多遠(yuǎn)都忘不掉的家鄉(xiāng)味道。

而把下村醋做到極致的，是省級非遺“下村勝香齋”的聶承龍。

聶承龍：舌尖上的“非遺”工匠

今年53歲的聶承龍，是隆陽區(qū)永昌街道甜子社區(qū)“下村勝香齋”的企業(yè)法人，也是保山傳承了200余年的下村傳統(tǒng)釀制麩醋技藝的第六代掌門人。

走進(jìn)甜子社區(qū)，熟悉聶承龍的人都說，對于這項(xiàng)祖?zhèn)鞯尼勚汽煷准妓?，出生于釀醋世家、聰穎好學(xué)的他，還在年少時已掌握得八九不離十。18年前，聶承龍辭去工作，從年邁的父親手里正式繼承了家傳的這門手藝;父親的悉心傳授，加上他的潛心研習(xí)，掌握了傳統(tǒng)釀制麩醋的技藝精髓。

據(jù)聶承龍介紹，下村傳統(tǒng)釀制麩醋技藝，除了選用老品種麥麩、大米作為主料，取米、淘洗、浸泡，放到大鍋上去煮。還要邊煮邊不停地?cái)噭?，直到變成黏稠的稀飯，倒入甕壇制成發(fā)酵液，加入藥曲，攪拌;發(fā)酵一段時間后，再兌入麥麩，進(jìn)入二次發(fā)酵。再加上薄荷、紫蘇、香薷、蕓香草等上百種香草為輔料，俗稱“百樣草”;還要“翻槽”3到5次，這樣方能使得發(fā)酵更加均勻、透徹;接著是炒糊米，為醋提色。炒好的糊米，再“上缸”進(jìn)行過濾，做成“生醋”;然后炒草果、八角、茴香子等配料，是為了提味。放入醋液中，再到大鍋里，加上草果、八角、茴香等食用香料反復(fù)炒制、熬煮，過濾冷卻后，才是成品醋。經(jīng)過熬制、過濾的香米醋，還要經(jīng)過12個月以上的日曬夜露，讓醋液中的酸、醇、醛、酯、酚、酮類等物質(zhì)進(jìn)一步發(fā)生各種物理化學(xué)反應(yīng)，并相互融合以增加和協(xié)調(diào)其色、香、味，最終方能達(dá)到色澤紅棕、醇香回甜、酸味柔和、久放不腐的獨(dú)特風(fēng)格。

18年來，“下村麩醋”在聶承龍的拼搏中，從最開始的家庭“作坊式”，逐步發(fā)展為現(xiàn)代“公司化”管理，從業(yè)人員從最開始的5、6人增加到30余人;從啟航時的一葉扁舟，變成了一艘能抗擊風(fēng)浪的大船。

2013年，“下村傳統(tǒng)釀制麩醋技藝”被保山市人民政府列為第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目，聶承龍成為了該項(xiàng)目的市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目代表性傳承人。2014年，成立了“下村勝香齋食品有限公司”，注冊“下村勝香齋”商標(biāo)，2015年，“下村勝香齋”被認(rèn)定為保山市知名商標(biāo)。

2015年，由云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會推薦，聶承龍帶著產(chǎn)品出席了由云南省商務(wù)廳、云南省農(nóng)業(yè)廳在北京主辦的“舌尖上的云南”行動計(jì)劃(北京站)啟動儀式。此次活動，云南省僅篩選了四家具有云南特色的產(chǎn)品代表出席;下村麩醋，在北京贏得全國各大媒體及美食品鑒家的認(rèn)可與好評。

2017年，公司被云南省科技廳認(rèn)定為“云南省科技型中小企業(yè)”，“醋制作技藝(下村麩醋)”被云南省人民政府批準(zhǔn)為第四批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄;2019年，聶承龍被批準(zhǔn)為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目代表性傳承人;2021年，聶承龍擔(dān)任云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會理事會理事;2022年，聶承龍被保山市總工會命名為“保山工匠”，公司產(chǎn)品被云南省商務(wù)廳列為云南“老字號”產(chǎn)品。

作為非遺傳承人，聶承龍?jiān)趥鞒?、保護(hù)、延續(xù)、發(fā)展中發(fā)揮著重要作用。為了做好傳承與創(chuàng)新工作，他每年參加省市區(qū)級傳承人培訓(xùn)學(xué)習(xí)，加強(qiáng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)知識學(xué)習(xí)，了解非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政策動態(tài)，參與省市級非遺部門舉辦的各種活動。越來越多的人認(rèn)識了“下村勝香齋”。

“下村豆粉下村醋”：難以忘懷的鄉(xiāng)愁

20世紀(jì)80年代初的一個夏天，炎熱的天氣加上即將考試的壓力，使得正在上初三的我和幾個同學(xué)遲遲不愿到食堂打飯。大伙對食堂師傅手中一人半勺，僅7、8個蕓豆煮湯的吃法沒有半點(diǎn)食欲。

不經(jīng)意間，看到學(xué)校大門口，不少手里端著飯盒的同學(xué)一窩蜂地圍住一名挑著擔(dān)子賣下村豆粉的中年婦女。毛竹扁擔(dān)兩頭，這頭是一個長方形木制托盤，托盤里墊著一層雪白的紗布，紗布上面擺放著豆粉;另一頭的木質(zhì)托盤上，擺放著裝各種佐料的瓶瓶罐罐，幾個土瓷碗、一把筷子;支撐兩頭盤子的是兩個周圍編了竹篾的方形木制架子，里面裝著醋壇。

聶承龍介紹，下村豆粉采用老品種豌豆磨面打成漿，再用紗布過濾后，放進(jìn)大鐵鍋里煮;開鍋后，一邊煮，一邊用鍋鏟不斷地翻動;在鍋里熬煮到一定黏稠度，再舀入一個長方形木制托盤，自然冷卻后，便凝結(jié)成塊狀;表面呈淺黃色，內(nèi)部黃中泛白。吃在嘴里，清滑爽快中帶著一股淡淡的清香。

保山人吃豆粉叫“打豆粉”。“打”豆粉用的是賣豆粉人手里一頭是細(xì)長的小刀，另一頭則是用來舀作料的圓形小勺;先是在刀刃兩面抹點(diǎn)涼水，把托盤里的豆粉橫拉一刀，再豎拉幾刀，變成均勻的四方塊，取出一塊抬于左手掌上，右手拿刀，分別從正面、側(cè)面飛快地快速劃動，手里的豆粉塊就被“打”成了豆粉絲兒。眾所周知“下村豆粉筋骨好”，摸起來柔韌度適中，任憑你把它“打”得細(xì)如發(fā)絲，用筷子像線一樣繞起來，不會折斷。

一角錢一碗，五分錢半碗;醋和各種佐料可以自行添加。我們各自買了半碗豆粉，加上各種佐料后，一并倒進(jìn)飯盒里;覺得醋還不夠，又添加了幾勺;醋一加，味道有些淡了，又把托盤上的佐料加了個遍;一盒飯完全被浸泡在加了各色作料的醋湯中，大伙狼吞虎咽、一掃而光。很快就讓賣豆粉的犯了難，一副哭笑不得的模樣。低頭一看，托盤上的各種佐料早已沒了蹤影，兩壇醋也很快見了底。剩下大半托盤的豆粉，沒有了醋和佐料相伴，就像公路上泄了氣的車。

回想起來，那頓本來難以下咽的午飯，遇到了“下村豆粉、下村醋”，一下子變成了難以拒絕的美食。剎那間，青春的味蕾被迅速激活。

“非遺”傳承：傳統(tǒng)中的經(jīng)典

柴米油鹽醬醋茶，居家生活需要它。自古以來，“醋”既是居家烹飪必備的調(diào)味品，又是人們驅(qū)病強(qiáng)身的保健飲品。資料顯示，醋有開胃、活血、殺菌作用，含有蛋白質(zhì)、糖類、維生素和醋酸多種有機(jī)酸，回味甘甜，清香柔和。在自然發(fā)酵的過程中，麩醋會產(chǎn)生大量氨基酸、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、維生素和糖類，保留了多種微量元素，對人體健康十分有益。

“下村醋”和“下村豆粉”緊密相連，人們習(xí)慣上說“吃下村豆粉”，表達(dá)的真實(shí)意思是吃一碗“用下村醋拌的下村豆粉”，只有這樣才能既喝到了地道的“下村醋”，又嘗到了地道的“下村豆粉”。

至今，在隆陽城區(qū)的街口巷尾，下村“駝子豆粉”“假姨媽豆粉”“一撮毛豆粉”，依舊生意火爆;隨著夏天的到來，不難看到食客們陸續(xù)匯聚，排隊(duì)等候;到了吃飯的當(dāng)口，不少人就著一碗“下村豆粉醋拌飯”完成一頓正餐，消暑、開胃。

聶承龍回憶說，幾十年前的下村，靠賣豆粉的人家少說得有幾十戶，熬制麩醋的作坊也有十幾戶;他們共同撐起了“下村豆粉”“下村醋”這個具有年代感的鄉(xiāng)村品牌。

“下村豆粉”“下村醋”，像一對相濡以沫的老朋友，陪伴無數(shù)人度過了快樂時光，留下了難以割舍的記憶。

時間，在商戶們的吆喝中被風(fēng)吹遠(yuǎn);社會，在商戶們的奔波中向前發(fā)展;日子，在商戶們長年累月的經(jīng)營中發(fā)生變化。從挑著擔(dān)子賣，到騎著單車、推著兩輪“花輪車”、蹬著三輪腳踏車、騎著三輪電動車、開著四輪面包車售賣;在店鋪里經(jīng)營“下村醋”和“下村豆粉”。歷經(jīng)了不同時代的風(fēng)雨，一路走來，見證著時代的變遷，社會的發(fā)展。從家庭副業(yè)，成了活力四射的地方特色產(chǎn)業(yè)，成了云南省具有代表性的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。

聶承龍說，榮譽(yù)，寄托了國家和人民對一代代傳統(tǒng)手工業(yè)者的緬懷和希望，更是對無數(shù)先輩人汗水和智慧的肯定和致敬。

目前，“下村勝香齋”生產(chǎn)的傳統(tǒng)釀制麩醋、勝香齋豬耳朵、香腸、渣骨頭、火燒辣、“金絲筍”、爆漿辣、藠頭、香脆辣、水豆鼔、酒豆鼔、脆皮蒜、臘腌菜、油豆腐等系列傳統(tǒng)美食;新開發(fā)的桑葚醋、蘋果醋、玫瑰醋等產(chǎn)品，除了保山地區(qū)，還通過電商遠(yuǎn)銷德宏、怒江、臨滄、大理、楚雄等地方。

站在新的起點(diǎn)上，聶承龍說，他將會不遺余力把這項(xiàng)傳統(tǒng)技藝傳承下去，在保留傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，不斷開發(fā)出適合不同消費(fèi)需求的新產(chǎn)品。他最大的夢想是：賡續(xù)金典，留住鄉(xiāng)愁，讓“下村勝香齋”走得更遠(yuǎn)。