2022年2月22日，云南普洱，一家咖啡生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)新收購(gòu)并準(zhǔn)備加工處理的咖啡鮮果  圖/新華社

精品路線符合云南的現(xiàn)實(shí)需求，是大勢(shì)所趨，“與中南美洲、非洲、東南亞等咖啡產(chǎn)區(qū)相比，本土的勞動(dòng)力成本要多出五六倍，單位成本較高，云南咖啡在種植環(huán)節(jié)就沒(méi)有優(yōu)勢(shì)。”“只有靠終端利潤(rùn)，才能推動(dòng)咖農(nóng)們付出更多勞力，聯(lián)合更多的人一起做。”

外來(lái)的啟蒙

咖啡果采摘季剛過(guò)，云南保山的大小莊園主都忙著搬扛、晾曬。2022年3月下旬，天連著陰了幾天，不論城里咖啡館打造得多么現(xiàn)代耀眼，源頭上一顆豆子的出產(chǎn)依然遵從原始的看天吃飯。鮮紅的果實(shí)裝進(jìn)麻袋，再運(yùn)到加工廠，鋪滿不銹鋼床架和地面。一部分灌入機(jī)器，剝?nèi)ス?；另一部分留以完整姿態(tài)。

水洗和日曬，是如今最主流的兩種對(duì)咖啡豆的處理方式，要完全干透，前者需要一周時(shí)間，后者則需要兩至三周，在這期間，日照若是不夠，便會(huì)有發(fā)霉的風(fēng)險(xiǎn)。每年的天氣、花粉、降雨量的變化都為這些本就對(duì)生長(zhǎng)條件十分挑剔的作物又增添了新的挑戰(zhàn)。

云南的咖啡種植地集中分布在西南邊的普洱、臨滄、德宏和保山四個(gè)產(chǎn)區(qū)，其中保山潞江壩峽谷里的新寨村更被稱為“中國(guó)咖啡第一村”，巔峰時(shí)期，全村一萬(wàn)四千多畝耕地，九成以上種的都是咖啡樹。如今在此地從事咖啡生意的公司和合作社，也注冊(cè)了近百家。

市里尚未通火車或高鐵，從鄰近的大理過(guò)來(lái)，車程兩小時(shí)，再?gòu)谋Ｉ狡嚹险咀啃r(shí)一班的中巴、在山路上搖晃兩個(gè)小時(shí)才到潞江壩。這時(shí)終于能走進(jìn)漂浮著咖啡果發(fā)酵酸味的莊園，但離更高海拔的咖啡種植地還很遠(yuǎn)。

20年前，日本華裔邱永漢因一次在上海喝到來(lái)自云南的鐵皮卡（高品質(zhì)咖啡品種），很是驚喜，一路打聽，先到昆明，再到保山，最后追到這片至今連外賣都點(diǎn)不到的原產(chǎn)地，我很難想象他的艱辛。生前，他被譽(yù)為“股票神仙”，投資眼光獨(dú)到。他來(lái)到咖啡原產(chǎn)地做起咖啡生意，不僅是出于個(gè)人喜愛，更是看好將來(lái)中國(guó)一定是咖啡消費(fèi)的大國(guó)。

2002年，邱永漢在潞江壩租了500畝土地，并開辦了“邱公館咖啡”，按更費(fèi)工時(shí)的有機(jī)方法種植，不施化學(xué)農(nóng)藥，全部用農(nóng)家肥，也不用草甘膦除草，全部人工鋤。采收鮮紅咖啡櫻桃，當(dāng)日即清洗加工選別，再以高黎貢山山泉高壓水洗處理，曝曬不接觸地面并每小時(shí)翻攪進(jìn)行干燥。一般卡蒂姆咖啡原料的加工程序從采收、初加工到發(fā)酵、篩選和入庫(kù)有10個(gè)環(huán)節(jié)，而鐵皮卡咖啡原料的加工程序則需要12個(gè)環(huán)節(jié)，其操作流程和要求更為嚴(yán)格。

2012年邱永漢去世后，徒弟們無(wú)人為繼，咖啡加工廠如今變成了種火龍果的地方。但他帶來(lái)的有機(jī)種植、加工和管理的方法，至少在潞江壩一帶，影響并改變了許多人。

幾年后新寨人謝顯文從農(nóng)戶手中流轉(zhuǎn)了七百多畝土地，享有30年的經(jīng)營(yíng)權(quán)和使用權(quán)，開始種植精品豆品種“鐵皮卡”。他回憶早些年跟邱老交流學(xué)習(xí)，也喝他的咖啡，有樣學(xué)樣，看他把咖啡果全部放在不銹鋼架子上曬，才知道咖啡可以這么弄，消除了以往鋪在水泥地上曬后夾帶的土腥味與雜味。他自己和咖啡打交道后，沿襲了許多科學(xué)經(jīng)驗(yàn)——架設(shè)灌溉設(shè)備、人工除草、施有機(jī)肥。“現(xiàn)在我們就是用原生態(tài)的方式種植，比如在咖啡地里合理套種遮蔭樹，如果只種咖啡樹，病蟲害會(huì)更多。”

交通不便、信息閉塞，類似這樣的外來(lái)啟蒙在各個(gè)山頭星星點(diǎn)點(diǎn)地推動(dòng)。在咖啡種植面積最廣的普洱，經(jīng)過(guò)多年的改造和發(fā)展，也改變了過(guò)去單一大面積密植種植的模式。經(jīng)營(yíng)者們?cè)趫@地里種下了西楠樺、山扁豆、櫻桃樹、天絲桂、香樟、柏樹，有的還種下花梨木、鳳凰樹、菠蘿蜜，改善了生態(tài)小氣候，增強(qiáng)了防災(zāi)抗災(zāi)能力，提升了咖啡品質(zhì)。

種植初期，咖農(nóng)們僅憑經(jīng)驗(yàn)和想象，種植、加工方式的落后，謝顯文與同為咖農(nóng)后代的妻子羅姐有目共睹。羅姐從小看爺爺奶奶種咖啡，那時(shí)去山上高海拔的坡地摘咖啡果，家人都得搭著梯子，爬上爬下。摘完回來(lái)全倒在地面晾曬，處理方式也只知道水洗一種，“現(xiàn)在多了日曬、蜜處理等，豆子漸漸有了正常發(fā)酵的花香，雖然穩(wěn)定性不是特別好，但風(fēng)味已經(jīng)比以前有了很大進(jìn)步。”

以前的咖啡，“豬不吃、牛不聞”，只會(huì)被巫醫(yī)扔進(jìn)火坑烘烤，沖碎、化成水后給看病的人飲用，有助于健胃、消食、醒腦。羅姐長(zhǎng)大后學(xué)的是會(huì)計(jì)專業(yè)，第一次在謝顯文開的咖啡店和他約會(huì)時(shí)，晚上七八點(diǎn)，他為兩人各點(diǎn)了一杯expresso，她有點(diǎn)怔住，最后一口沒(méi)喝。

家中沒(méi)人喝過(guò)，她只知道這個(gè)是拿來(lái)賣錢的。她記得30年前咖啡就賣32塊一公斤，當(dāng)時(shí)母親一個(gè)月工資只有幾百塊，而且不是人人都有資格，能開廠的人要上繳一部分給國(guó)家，剩下的再拿去賣錢。因?yàn)榭Х仁羌竟?jié)性農(nóng)作物，咖農(nóng)們往往“苦半年（當(dāng)?shù)厝朔Q賺錢為苦錢），閑半年”，那時(shí)種咖啡還是不錯(cuò)的買賣。謝無(wú)奈地補(bǔ)充說(shuō)，后來(lái)很多年，豆子都賣不到30元，“按照現(xiàn)在的物價(jià)，至少應(yīng)該100塊一公斤。”

一杯好咖啡的標(biāo)準(zhǔn)

云南的咖啡種植歷史悠久，20 世紀(jì)50到60 年代，為滿足蘇聯(lián)及東歐國(guó)家對(duì)咖啡的需求，潞江壩建成我國(guó)第一個(gè)小粒種咖啡生產(chǎn)和出口基地。但規(guī)范化的種植卻是從80年代開始。受限于粗糙的加工處理方式、烘焙技術(shù)與咖農(nóng)貧乏的咖啡知識(shí)，云南豆一直作為商業(yè)豆被雀巢、星巴克、麥?zhǔn)系葒?guó)際咖啡巨頭以低廉的價(jià)格收購(gòu)（按照27年來(lái)的慣例，從紐約期貨的報(bào)價(jià)減去10到20美分，目前全世界只有云南咖啡收購(gòu)價(jià)是低于紐約期貨的）。1988年雀巢投資云南咖啡產(chǎn)業(yè)以后，才有較大規(guī)模的產(chǎn)出，不過(guò)雀巢避開傳統(tǒng)的鐵比卡與波旁，獨(dú)鐘雜交品種，1990年以后，雀巢陸續(xù)從葡萄牙咖啡銹病研究中心、哥斯達(dá)黎加和泰國(guó)引進(jìn)產(chǎn)量高且抗銹病的卡蒂姆品系，光是潞江壩的卡蒂姆就有近18萬(wàn)畝，易管理，不易生病，但口感一般，不適合做精品咖啡。

1997年，村民在云南普洱思茅區(qū)小凹子咖啡莊園內(nèi)進(jìn)行咖啡育苗  圖/資料照片 

2009年，云南省咖啡行業(yè)協(xié)會(huì)成立。協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)胡路介紹，自那時(shí)起，協(xié)會(huì)建議所有咖企、種植參與者對(duì)咖啡進(jìn)行更精細(xì)化的管理。精品路線符合云南的現(xiàn)實(shí)需求，是大勢(shì)所趨，“與中南美洲、非洲、東南亞等咖啡產(chǎn)區(qū)相比，本土的勞動(dòng)力成本要多出五六倍，單位成本較高，云南咖啡在種植環(huán)節(jié)就沒(méi)有優(yōu)勢(shì)（國(guó)際期貨市場(chǎng)并不會(huì)考慮這些差異）。而且，從農(nóng)業(yè)的比較效益來(lái)看，與其他果蔬、鮮花相比，咖啡產(chǎn)生的效益并不具備競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。云南不能沒(méi)有咖啡，可是，過(guò)分推廣咖啡種植的話是對(duì)農(nóng)民利益的損害。”

也是從那一年開始，星巴克在大中華地區(qū)開發(fā)“彩云之南”，首次從中國(guó)采購(gòu)咖啡豆。2012年，星巴克在普洱成立亞太區(qū)首個(gè)種植者支持中心，農(nóng)藝師為咖農(nóng)提供免費(fèi)培訓(xùn)和技術(shù)支持。做營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)試、量身定制肥料，通過(guò)“共享價(jià)值”咖啡產(chǎn)業(yè)扶持項(xiàng)目，為天宇咖啡合作社（221戶八百多人，種植面積2070畝，年產(chǎn)120噸）捐贈(zèng)曬床、高架等基礎(chǔ)設(shè)備。

隨著云南精品咖啡的發(fā)展，2014年以后，一些企業(yè)開始以高于期貨的價(jià)格采購(gòu)云南的優(yōu)質(zhì)咖啡。“當(dāng)你有了很好的豆子，完全可以擺脫期貨價(jià)格的控制。”胡路說(shuō)。一般而言，精品豆根據(jù)質(zhì)量高低，高于商業(yè)豆十至幾百元不等。在優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的推動(dòng)下，不少咖農(nóng)開始探索精品咖啡。

“嘗試做精品咖啡之前，只知道要全紅果。”咖啡莊園主趙梅2017年接手信崗茶咖莊園時(shí)，對(duì)咖啡一竅不通。她的莊園來(lái)自父輩。2003年，在云南普洱的富巖鎮(zhèn)，趙梅的父親巖冷是鎮(zhèn)上第一個(gè)種咖啡的人。

趙梅  圖/受訪者提供

咖啡從種植到成熟需要三到五年。農(nóng)民種植咖啡，巖冷則將采摘好的咖啡鮮果賣給收購(gòu)商——多數(shù)是雀巢、星巴克等品牌。十幾年間，信崗茶咖莊園規(guī)模擴(kuò)大至2600余畝，農(nóng)戶+基地的合作方式一直沒(méi)變過(guò)。

2015年1月，美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAA) 前主席泰德·林格獲聘為云南咖啡交易中心高級(jí)顧問(wèn)，在他的牽線下，云南咖啡交易中心又與咖啡品質(zhì)協(xié)會(huì)簽署合作協(xié)議，成為咖啡品質(zhì)協(xié)會(huì)的中國(guó)合作伙伴，順勢(shì)引進(jìn)SCAA與咖啡品質(zhì)協(xié)會(huì)的咖啡評(píng)鑒系統(tǒng)，并建立亞洲最大的咖啡培訓(xùn)中心、杯測(cè)中心、質(zhì)量檢測(cè)中心以提高云南咖啡的精品率，搭建與國(guó)際精品咖啡標(biāo)準(zhǔn)接軌的平臺(tái)。

2017年，趙梅跟隨巖冷去上海參加咖啡展會(huì)。摩肩擦踵的攤位上，她被頻頻問(wèn)起“你家咖啡是什么品種”，答案她也不知道，“更別提杯測(cè)、沖煮的方法了，那些都是后來(lái)學(xué)的。”

為期12天的展會(huì)結(jié)束后，趙梅回到普洱，從富巖鎮(zhèn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)衛(wèi)生院辭職，接手莊園。同年，信崗茶咖莊園從幾百公斤開始，嘗試制作第一批精品咖啡豆。

做精品咖啡，是想擺脫期貨價(jià)格的控制。除了咖啡，趙梅一家還有個(gè)茶葉莊園，規(guī)模與咖啡莊園相當(dāng)。忙時(shí)，趙梅要兩頭跑。不像茶葉，咖啡的價(jià)格波動(dòng)頻繁，“今天13塊，過(guò)幾天又12塊多。”2018、2019年那會(huì)兒，價(jià)格一度跌破成本價(jià)。

“大家普遍認(rèn)為精品（咖啡）未來(lái)有市場(chǎng)，會(huì)帶動(dòng)效益。”信崗茶咖莊園所在的孟連縣有一百余家咖啡莊園，這是個(gè)不大的規(guī)模。有時(shí)，為了學(xué)習(xí)加工處理方法，趙梅會(huì)坐車去普洱聽外地來(lái)的尋豆師開設(shè)的公益培訓(xùn)課程。

一杯好咖啡的標(biāo)準(zhǔn)是什么？美國(guó)堪薩斯州立大學(xué)感官研究中心的科學(xué)家總結(jié)，影響咖啡味譜的三個(gè)因素從弱到強(qiáng)依次是基因（先天遺傳）、栽植環(huán)境（海拔、氣候）、田間管理（營(yíng)養(yǎng)、后制加工）。

趙梅有更確切的答案：全紅果采摘只是一方面，發(fā)酵、晾曬，每個(gè)環(huán)節(jié)、工藝都要把握得仔細(xì)。“如果做得不好，不一定賣得比桶豆價(jià)格高。”田間管理尤為重要：咖啡樹上的害蟲防治、土壤的監(jiān)測(cè)，每個(gè)步驟都被她記錄在冊(cè)。到了杯測(cè)，發(fā)現(xiàn)豆子品質(zhì)不好時(shí)，翻記錄，很快能找到哪個(gè)環(huán)節(jié)出了差錯(cuò)。

精細(xì)化的管護(hù)過(guò)程耗費(fèi)的勞動(dòng)力成本更高。2014年，云南精品咖啡剛起步時(shí)，精品咖啡只占產(chǎn)區(qū)的1%左右。到了2022年，這一比例上升至8%。趙梅莊園里40%的生豆作精品化處理，盡管如此，她還是覺(jué)得目前的貨不夠賣，希望莊園精品咖啡的比例能提升到50%。

2022年2月22日，咖啡師（左）在云南普洱思茅區(qū)小凹子咖啡莊園內(nèi)制作咖啡  圖/新華社

提升產(chǎn)量意味著更多機(jī)器、人力的投入。莊園現(xiàn)在僅有5臺(tái)烘干機(jī)、3臺(tái)脫皮機(jī)、200個(gè)曬架，和一個(gè)曬棚。趙梅覺(jué)得硬件設(shè)施遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠?？墒牵慌_(tái)不銹鋼架子就要一千多塊，一臺(tái)烘干機(jī)需要9萬(wàn)，資金壓力太大。

兩年前，趙梅加入了一個(gè)咖啡聯(lián)社，9個(gè)咖啡莊園組成的農(nóng)民專業(yè)合作社，想要抱團(tuán)取暖。聯(lián)社負(fù)責(zé)人是一個(gè)叫作陳單奇的小伙子。在這個(gè)身份之前，他是品牌尋豆師，負(fù)責(zé)公司的“十年云南計(jì)劃”—— 一個(gè)改善產(chǎn)區(qū)種植條件和咖啡品質(zhì)的項(xiàng)目。

“一個(gè)人的力量還是太單薄。”加入聯(lián)社后，趙梅自覺(jué)學(xué)到不少，消息也變得靈通。最近天牛（咖啡樹的害蟲之一）鬧得兇，聯(lián)社請(qǐng)來(lái)了土壤監(jiān)測(cè)的專家教她們?nèi)绾畏乐魏οx。這些支持性信息，是她之前不曾有的。

這兩年，趙梅發(fā)現(xiàn)不少咖啡館里多了“云南咖啡”這一選擇。這份認(rèn)可讓她開心。價(jià)格低谷的那兩年，云南部分地區(qū)有過(guò)一陣子改種潮，咖農(nóng)紛紛砍掉咖啡樹，種起芒果、牛油果。但在孟連，她很少聽說(shuō)?，F(xiàn)在，她比以往任何時(shí)刻都更堅(jiān)定。

熱潮下的產(chǎn)地 

2015年，首屆云南咖啡生豆大賽的精品率只有50%，杯測(cè)平均分為79.95分。到了2018年第四屆大賽，精品率已經(jīng)提升至94.31%。

云南豆的概念火了后，一大批商家跟隨熱潮，來(lái)云南考察或通過(guò)供貨商買豆。還有一群人不滿足于此，夢(mèng)想舍主理人木子就在云南承包了一塊地，專為自己在廣州的咖啡館供豆，取名夢(mèng)想舍咖啡莊園。簽下莊園后，每逢采摘季，木子都會(huì)往返兩地。夢(mèng)想舍成為廣州最早一批關(guān)注云南豆的精品咖啡館之一。

認(rèn)識(shí)云南咖啡始于一次偶然。在這之前，木子店里的咖啡豆多來(lái)自巴拿馬與哥倫比亞產(chǎn)區(qū)。2014年，參加一個(gè)小型展會(huì)時(shí)，木子幫晶工莊園的莊園主烘云南豆，烘焙結(jié)束，他被其中的泥土味吸引。莊園主隨后寄給他黃波旁品種，“喝起來(lái)像人參茶一樣，帶著云南泥土特有的味道。”

消費(fèi)者對(duì)精品咖啡的反應(yīng)更慢一些。2014年，夢(mèng)想舍剛開店時(shí)，店內(nèi)營(yíng)業(yè)額的一半被檸檬茶和柚子茶占據(jù)，后來(lái)木子狠下心砍掉了它們，專心做咖啡。他拿了幾袋黃波旁，反響倒是不錯(cuò)。

有次他收到一批水靜置處理不完善的豆子，做出來(lái)的咖啡也差強(qiáng)人意。為了穩(wěn)定出品，隨后一年，木子和幾個(gè)報(bào)社記者一同去晶工所在的普洱觀摩咖啡的育苗、處理過(guò)程。莊園內(nèi)搭了一排處理加工的房子，初具規(guī)模。十幾個(gè)衣著樸素的咖農(nóng)在忙活。一個(gè)咖農(nóng)一天要采摘上百斤的純紅果，艷陽(yáng)下，曬了兩小時(shí)，木子他們只摘了兩公斤的豆子。“采摘已經(jīng)很辛苦了，后期他們還要做厭氧日曬。”旅程結(jié)束，同行者紛紛感慨，一杯咖啡太便宜了。

2015年，與普洱思茅的晶工莊園簽訂五年合同時(shí)，木子提前預(yù)付了定金，要求莊園按照他規(guī)定好的水洗、日曬各200公斤的方式加工黃波旁。后來(lái)豆子的量越拿越多，處理方式也多了蜜處理。2018年，為了更穩(wěn)定地出品，夢(mèng)想舍又開始與紅龍莊園合作，后者位于保山，海拔約為1700米，每年向夢(mèng)想舍供貨1-3噸不等。每年，木子都會(huì)到產(chǎn)地分享消費(fèi)端的信息，七八年時(shí)間下來(lái)，兩地的合作逐漸從交易變成“大家努力把一個(gè)事情做好”。

十年前就在大理古城開咖啡廳的唐咖的老板，2021年也引進(jìn)了云南冠軍豆，在店內(nèi)的售價(jià)為半磅（227克）128元。早些年，他耳邊常聽到的論調(diào)是“中國(guó)咖啡也是咖啡嗎”。雖然他身在云南，但以前店里的手沖單上也少見云南豆的身影。這幾年情況明顯好轉(zhuǎn)，店里不僅引入了三款云南豆，他也開始與當(dāng)?shù)氐募庸S緊密合作，向其提出自己的要求。隨著云南咖啡的精品化率越來(lái)越高，這兩年流行多種處理法，如介于傳統(tǒng)水洗和日曬之間的半水洗、蜜處理，還有厭氧（控制氧氣濃度）、酒桶微生物發(fā)酵等，很多品牌的定制已經(jīng)深入咖農(nóng)端，從種植、采摘、處理開始定制。

有的咖啡店主在承包土地之余，干脆留在了云南。2017年從英國(guó)回到家鄉(xiāng)大連的阿科就是其中一員，他開了家咖啡廳當(dāng)副業(yè)，當(dāng)時(shí)選用云南咖啡豆做意式，被大連同行鄙視。同年，他來(lái)到潞江壩，承包了90畝地種外來(lái)品種瑰夏。普通卡蒂姆商品豆價(jià)格只有20元/公斤左右，鐵皮卡、波旁等品種價(jià)格可達(dá)100元/公斤左右，盛名之下的瑰夏甚至高達(dá)1000元/公斤左右。“以前不得不矮人一頭，現(xiàn)在要比，就要跟國(guó)外最好的品種比。”

還有的人不僅常年待在產(chǎn)地，更聯(lián)合當(dāng)?shù)乜мr(nóng)發(fā)展合作社。云南精品咖啡社群創(chuàng)始人陳單奇來(lái)云南已有8個(gè)年頭。前幾年，作為尋豆師，他每個(gè)采摘季都會(huì)來(lái)到當(dāng)?shù)刂笇?dǎo)咖農(nóng)處理咖啡。2020年，公司調(diào)整“十年云南計(jì)劃”的方向后，他干脆留在了孟連，成為一名新云南人。

孟連當(dāng)?shù)厣倘松伲瑳](méi)有形成商業(yè)氣候，適合做科普培訓(xùn)。離開前東家后，陳單奇成立了云南精品咖啡社群，希望通過(guò)教育、科普幫助咖農(nóng)。

2015年，陳單奇初次到云南考察產(chǎn)區(qū)。當(dāng)時(shí)，云南精品咖啡正經(jīng)歷著啟蒙階段，“精品咖啡講究可溯源性，國(guó)內(nèi)這塊比較空白。”彼時(shí)作為咖啡品牌Seesaw的全球生豆項(xiàng)目負(fù)責(zé)人，他時(shí)常往返于全球不同的咖啡產(chǎn)區(qū)。

仔細(xì)對(duì)比起來(lái)，云南的處理加工設(shè)備確實(shí)簡(jiǎn)陋。陳單奇最愛舉的一個(gè)例子是，巴拿馬的莊園像個(gè)度假村，杯測(cè)實(shí)驗(yàn)室、設(shè)備設(shè)施、無(wú)邊泳池，規(guī)模成熟。他不服，地理環(huán)境、氣候、咖農(nóng)都不差，為什么種不出好豆子？

“大家習(xí)慣性做商業(yè)（豆），而且當(dāng)時(shí)行業(yè)內(nèi)對(duì)云南豆的評(píng)價(jià)也非常低，基本上提到精品咖啡全都來(lái)自國(guó)外，不存在國(guó)內(nèi)的投資。”陳單奇承認(rèn)，云南豆的多樣性確實(shí)不如國(guó)外，但“對(duì)云南咖啡的整體性評(píng)價(jià)是有偏見的，巴西照樣有很多商業(yè)豆。評(píng)價(jià)一款咖啡豆的標(biāo)準(zhǔn)，要看其具體的用途”。

數(shù)據(jù)顯示，巴西咖啡豆2018/19的年產(chǎn)量（一年有兩個(gè)產(chǎn)季）約為388.8萬(wàn)噸。“云南咖啡的產(chǎn)量連它的零頭都不到，何來(lái)話語(yǔ)權(quán)？”陳單奇說(shuō)。產(chǎn)量決定著話語(yǔ)權(quán)。那大抵也是陳單奇做農(nóng)民專業(yè)合作社（下稱“聯(lián)社”）的初心。

2021年，聯(lián)社成立了。最初它集結(jié)了10家咖啡莊園，內(nèi)部統(tǒng)一定價(jià)，無(wú)論商業(yè)豆或精品豆，價(jià)格都比市場(chǎng)價(jià)高出3-4元，仍然供不應(yīng)求。

加入聯(lián)社的要求之一是三觀一致，信奉長(zhǎng)期主義。聯(lián)社成員多來(lái)自于陳單奇過(guò)往在培訓(xùn)課堂中認(rèn)識(shí)的人，比如趙梅。實(shí)際上，并非所有人都愿意聽培訓(xùn)課，有些人興趣平平。加入聯(lián)社，也要肯更新設(shè)備，一件機(jī)器動(dòng)輒大幾萬(wàn)。這些標(biāo)準(zhǔn)幫陳單奇篩選出了不少人。

抱團(tuán)取暖，是莊園主決定加入聯(lián)社的重要原因。趙梅有著深切的體會(huì)。以前，還未接手莊園時(shí)，父親不懂得杯測(cè)方法，與貿(mào)易商議價(jià)時(shí)很難有議價(jià)權(quán)。“你不知道自己的咖啡是好的，別人說(shuō)什么只能是什么。”

聯(lián)社成員咪巖罕塔也有同感。加入聯(lián)社后，省去了與貿(mào)易商直接議價(jià)的步驟，她有了更多時(shí)間專注于莊園的事務(wù)，“只在乎咖啡品質(zhì)的好壞。”

2022年3月末采摘季結(jié)束，以聯(lián)社為單位，一共賣出了1400噸的咖啡豆，精品咖啡的比例占比達(dá)到了30%。在云南咖啡豆的熱潮之下，市場(chǎng)變得越來(lái)越好。做尋豆師的那幾年，陳單奇是出價(jià)方，對(duì)價(jià)格說(shuō)一不二，咖農(nóng)十分被動(dòng)。如今身份轉(zhuǎn)換，他感覺(jué)咖農(nóng)的商討空間確實(shí)提高了。

保山一間咖啡加工廠內(nèi)，按天聘請(qǐng)的咖農(nóng)手工篩揀出不夠紅的咖啡果  圖/南方人物周刊記者 孫凌宇

新品牌

沒(méi)人能否認(rèn)，云南咖啡正在經(jīng)歷一股熱潮。

疫情使得咖啡的產(chǎn)地國(guó)和消費(fèi)國(guó)的供應(yīng)鏈發(fā)生了很大的遲滯，平均交貨的時(shí)間從1-2個(gè)月延長(zhǎng)至3-4個(gè)月，進(jìn)口的市場(chǎng)供應(yīng)在銳減，與此同時(shí)國(guó)內(nèi)的咖啡消費(fèi)卻在快速上升。倫敦國(guó)際咖啡組織的數(shù)據(jù)顯示，與全球平均2%的增速相比，中國(guó)的咖啡消費(fèi)正在以每年15%的驚人速度增長(zhǎng)。2020年中國(guó)咖啡市場(chǎng)規(guī)模突破3000億元。

2020年全國(guó)的咖啡消費(fèi)量為20萬(wàn)噸，其中速溶與即飲占八成。受疫情影響，線上精品速溶咖啡市場(chǎng)爆發(fā)。天貓咖啡類目同比增長(zhǎng)1900%，精品速溶咖啡增長(zhǎng)超5000%。三頓半的銷售額突破 1億元，COSTA 以及瑞幸也相繼推出凍干粉咖啡產(chǎn)品。

云南咖啡的定價(jià)一直跟隨咖啡期貨，近期國(guó)際期貨的暴漲，也帶動(dòng)了云南咖啡現(xiàn)貨價(jià)格大漲。云南國(guó)際咖啡交易中心代理副總經(jīng)理劉海峰在接受采訪時(shí)說(shuō)：“兩年前，我們常規(guī)的商業(yè)豆（卡蒂姆）約15元/公斤，今年約30元/公斤，翻了一番。”這個(gè)價(jià)格創(chuàng)下了歷史新高，讓云南咖啡豆終于走出過(guò)去8年價(jià)格低迷（低于20元/公斤）的陰影。

國(guó)內(nèi)咖啡市場(chǎng)潛力巨大，包括從種植到咖啡館，再延伸到咖啡設(shè)備、咖啡附加和周邊產(chǎn)品的鏈條，以及服務(wù)于咖啡行業(yè)的包裝、策劃、培訓(xùn)、品牌運(yùn)營(yíng)等。據(jù)艾媒咨詢統(tǒng)計(jì)，2020 年全國(guó)咖啡企業(yè)新增注冊(cè)量多達(dá)2.27萬(wàn)家，2021 年前 10月又新增2.09 萬(wàn)家。

瑞幸退市成了新一輪咖啡創(chuàng)業(yè)爆發(fā)的起點(diǎn)。2020年中瑞幸因業(yè)績(jī)?cè)旒俦患{斯達(dá)克停牌，咖啡速溶新品牌三頓半、永璞、時(shí)萃、隅田川以及連鎖咖啡品牌Manner等都在隔年年初相繼宣布獲得來(lái)自高瓴、騰訊、紅杉、今日資本等投資方的大筆融資。最具代表性的Manner半年融了4輪，估值達(dá)180億。比起歐美國(guó)家成熟市場(chǎng)一年數(shù)百杯的消耗，中國(guó)人一年只消耗7.9杯，給了投資市場(chǎng)巨大的想象空間。

瑞幸不是一個(gè)完美的行業(yè)標(biāo)桿，但是它的崛起以及退市后的持續(xù)運(yùn)營(yíng)驗(yàn)證了咖啡本身龐大的市場(chǎng)空間，以及資本力量推動(dòng)下規(guī)模化拓店的意義。財(cái)報(bào)顯示，2021年三季度瑞幸咖啡總凈收入為23.502億元，比上年同期增長(zhǎng)105.6%。營(yíng)收擴(kuò)大的原因主要來(lái)自交易用戶的增加，瑞幸2021年三季度平均月度交易用戶為1470萬(wàn)，較上年同期增長(zhǎng)79.2%。

從收購(gòu)生豆到后制加工，瑞幸都通過(guò)合作模式來(lái)完成。扎根普洱7年并于2020年發(fā)起《云南咖啡風(fēng)味圖鑒項(xiàng)目》的Torch 炬點(diǎn)咖啡實(shí)驗(yàn)室正是瑞幸在云南當(dāng)?shù)氐暮献鞣街弧＿^(guò)去一年瑞幸從炬點(diǎn)采購(gòu)的咖啡豆已經(jīng)超過(guò)700噸。2020年11月蜜雪冰城（其子品牌“幸運(yùn)咖”門店數(shù)量已突破500家）與云南精品咖啡社群簽訂“云南咖啡豆保底收購(gòu)協(xié)議”（承諾為所有莊園聯(lián)社下屬的咖啡種植戶設(shè)定“最低鮮果收購(gòu)價(jià)格”，以免咖農(nóng)因咖啡期貨價(jià)格波動(dòng)遭受市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)），并在云南省孟連縣設(shè)立了“蜜雪冰城云南咖啡種植者支持中心”，2021年向其采購(gòu)的咖啡豆數(shù)量更是高達(dá)1000噸。

除了與層出不窮的品牌方合作，云南當(dāng)?shù)氐那f園主以及半路加入的外來(lái)者也在不斷尋求新的出路。

趙梅一家的信崗茶咖莊園，每到產(chǎn)季就成了一道風(fēng)景線  圖/受訪者提供

醉心瑰夏的阿科表示“不想跟seesaw綁定太深”；專注鐵皮卡的謝顯文也不打算只做豆子生意，雖然近幾年來(lái)自烘焙商、咖啡店家的訂單每年都在成倍增長(zhǎng)，但“單靠種地，或者單純加工咖啡，收入還是有限，抗風(fēng)險(xiǎn)能力也弱”，“我們是想把咖啡文化融進(jìn)去，做一個(gè)綜合體，這可能更有競(jìng)爭(zhēng)力，也能相互彌補(bǔ)。”

據(jù)統(tǒng)計(jì)，第三產(chǎn)業(yè)占咖啡總產(chǎn)值的93%，一杯咖啡在門店的售價(jià)若是25元，1公斤咖啡生豆經(jīng)烘焙、研磨后，可沖泡80杯，總價(jià)值達(dá)2000元，與咖啡生豆相比升值100倍。這也是云南產(chǎn)地的莊園紛紛開始發(fā)展餐飲、民宿等旅游業(yè)的原因。謝顯文邀請(qǐng)建筑設(shè)計(jì)師華黎耗時(shí)4年、用76萬(wàn)塊磚改造的新寨莊園曾獲“2020中國(guó)建筑年度大獎(jiǎng)十佳建筑之一”，其中一片空間被用來(lái)做咖啡館，這里已成為吸引人群前來(lái)的打卡勝地。2022年春節(jié)過(guò)后，就有幾名來(lái)自成都的年輕女生，辭去了在建筑公司的工作，來(lái)此做義工。

謝顯文說(shuō)，“我們?cè)谛抡挥袃砂俣喈€，在另外一個(gè)村有700畝，產(chǎn)業(yè)最多的人家，現(xiàn)在最大的也只有三千多畝吧。我們連同貿(mào)易和加工，一年的產(chǎn)值也就是3000萬(wàn)，有些貿(mào)易做得大的一年會(huì)有一兩個(gè)億的產(chǎn)值。那些產(chǎn)量一兩億的，浮動(dòng)性很大，是建立在壓低咖農(nóng)價(jià)格的基礎(chǔ)上的，實(shí)際上他們是賺中間的差價(jià)，如果純粹賣原料，他不會(huì)多給咖農(nóng)一分錢。我們莊園只有轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)做品牌，才會(huì)和咖農(nóng)形成良性、可持續(xù)性的互動(dòng)，把咖農(nóng)當(dāng)成你的第一車間?？мr(nóng)需要有穩(wěn)定的收入、有尊嚴(yán)，才種得出好咖啡，轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)也才會(huì)提供好品質(zhì)的咖啡。”

牟南也非常認(rèn)同這一說(shuō)法。他在臨滄的莊園有三千多畝咖啡種植地、近十個(gè)加工車間。從市區(qū)開車上山需要三個(gè)小時(shí)，近幾年得益于咖啡市場(chǎng)的繁榮，加上高速、高鐵通了，一些大品牌比如Manner才開始找來(lái)合作，但這不是他的最終目標(biāo)。他強(qiáng)調(diào)，一定要做終端，他的莊園集合了咖啡豆加工、民宿旅游、咖啡師培訓(xùn)等功能。由于生產(chǎn)體量較大，與其合作的合作社共有5個(gè)，參與的農(nóng)戶多達(dá)1800戶。

如今，他在昆明、大理共開了三家名為“吉應(yīng)”的咖啡店，此外還與無(wú)印良品門店合作，負(fù)責(zé)其店內(nèi)咖啡區(qū)域的運(yùn)營(yíng)，無(wú)需承擔(dān)租金與裝修費(fèi)用。無(wú)印良品在全國(guó)共有八百多家門店，他在昆明旗艦店的試點(diǎn)頗為成功，每月要消耗五六十公斤豆子。

對(duì)牟南而言，提升咖啡品質(zhì)從技術(shù)層面并不是那么難，“人都上火星了，難得到哪里？”無(wú)非是要付出更多的體力與耐心，“豆子紅透了要一顆一顆地摘，由于成熟的時(shí)間不一，要反反復(fù)復(fù)上產(chǎn)地采摘。而且咖啡一年一季，哪里不對(duì)就得下一年再調(diào)整，難在堅(jiān)持。所以只有靠終端利潤(rùn)，才能推動(dòng)咖農(nóng)們付出更多勞力，聯(lián)合更多的人一起做。

文 / 南方人物周刊記者 孫凌宇 王佳薇 發(fā)自保山、廣州