騰北滇灘不僅山川秀美，資源豐富，人杰地靈，特色美食也是滇灘畫卷上的靚麗一筆。

(一)竹筒雞

在滇灘的美食榜上，竹筒雞的地位不容忽視。滇灘多山多樹多荊竹，農(nóng)戶挨山就水進行的多元養(yǎng)殖中，土雞的飼養(yǎng)尤為普遍，幾乎每戶都有數(shù)量規(guī)模不一的土雞養(yǎng)殖，優(yōu)質(zhì)的原生態(tài)食材也就衍生了一系列風味特別的美食，竹筒雞即為土雞系列食譜中的一個典型。將土雞肉切成小塊，加入鹽巴、姜、蒜、蔥、花椒粉、胡椒粉、味極鮮、草果面等調(diào)料，再倒入白酒二兩，拌均勻后腌漬2-3個小時后，塞入鋸好的荊竹筒，填塞肉塊至距竹筒口4-5厘米處，再填入一撮清洗干凈的新鮮竹葉，最后用芭蕉葉封口。再將填裝滿雞肉的竹筒一字排開斜架到火上烘烤，半小時后，竹筒焦烏成炭，筒口香氣呼呼外冒即大功告成，用刀具破開竹筒，視竹筒雖“黑不溜秋”卻“金玉其中”，混合竹香、蕉香而又鮮嫩可口，色澤黃白相間的竹筒雞肉便呈現(xiàn)在眼前，直接挑食客味蕾。

(二)酸香雞

酸香雞是滇灘的傳統(tǒng)美食之一。選取二至三斤的土雞宰殺收拾干凈，整體放入鍋中，倒入清水，加熱烀煮二十多分鐘使雞肉達到四五成熟。接下來撈出雞，切割成小塊，放入煎鍋，以混合油(香油、豬油)烹煎到雞肉水汽揮發(fā)至干，后佐入小米辣、新鮮小柴木瓜、草果、干辣子丁、蒜粒、姜塊、鹽巴反復(fù)翻炒，讓雞肉和佐料充分混合，最后倒入啤酒(四兩)、酸醋(二兩)、老抽(一兩)，翻炒均勻后蓋鍋黃燜，其間爐火火勢始終保持文火狀態(tài)。待水汽漸干，但聞鍋中滋滋爆響，肉色金黃，油脂流溢，此刻即達最佳出鍋火候。酸香雞肉質(zhì)細膩，口感勁道，酸香開胃。

(三)臭油雞

滇灘境內(nèi)有不少香果樹。香果又名臭油果，屬樟科常綠喬木，不僅枝葉、莖皮可供藥用，其果葉和果子均可提取芳香油，供工業(yè)或食用。香果呈卵形，表面紅褐色至黑色，種皮光滑，先端鈍尖;種仁淡黃色，顯油性。氣特異，味微苦。果實以體飽滿、富油性者為佳。香果榨成的油氣味辛澀辣嗆，所以香果油又常被人們稱作“臭油”。 臭油燜雞(烀雞)也是滇灘的一道招牌菜。具體的做法是把在山里散放的土雞宰殺收拾干凈，在木砧板上砍剁停當，燒起灶火，切一塊臭油(二兩左右)放入熱鍋，高溫加熱至滾騰冒煙除去異味，切入些許干辣椒炮至焦糊，然后把雞肉下鍋，撒鹽，快速爆炒讓水汽散盡，待肉皮色金黃，再佐入姜絲、蒜瓣、草果、胡椒粉、辣本香、芝麻等調(diào)料，繼續(xù)翻炒使作料和雞肉混合均勻后再倒入燒酒一碗(四兩左右)，蓋上鍋蓋，用松木柴燒文火黃燜三十多分鐘至肉色焦黃，油脂流溢，滋滋爆響即可出鍋。出鍋時別忘了澆上幾滴味極鮮調(diào)味，再撒上青蔥、芫荽末提色。視之青黃相襯，燦爛迷眼，聞之香息盎然，食之油而不膩，膾炙爽口。若想要增加營養(yǎng)，還可加上大棗、枸杞、黨參、砂仁等食材，待黃燜結(jié)束后添加適量山泉水，繼續(xù)熬燉十五分鐘左右，臭油燜雞轉(zhuǎn)瞬又演變成為湯汁鮮甜，肉質(zhì)細膩酥香的臭油烀雞了。其余以臭油煎、炸、烹、熗、燴、煮的各色美食可謂良多，盡隨君所欲。

(四)黃烤乳豬

乳豬肉可烤吃、黃燜、烀食、油炸、爆炒，吃法多樣，它肉質(zhì)鮮嫩、甜香撲鼻。滇灘人宰殺長到2到3個月的的乳豬，體重在12到25斤不等，黃烤乳豬的做法是：將宰殺后的豬仔收拾干凈后，再掏去內(nèi)臟，將肉軀壓平，固定到鐵制烤架上，底下放置櫟木炭火文烤，燒烤師傅需耐著性子不慍不火地反復(fù)翻搖烤架，使乳豬內(nèi)外烘烤均勻，一般烘烤4-5個小時，待肉色稍黃，油脂漸溢后，再往烤豬身上用毛刷細致地涂上由鹽巴、辣子、蔥、姜、蒜、草果、芝麻、花椒、燒酒、味事達等混搭而成的香作料，即可上桌，也可用烤制成的未經(jīng)調(diào)味的熟乳豬切碎成小塊后，蘸香作料吃。黃烤的乳豬肉焦黃香嫩，皮殼酥脆，色味俱全，別具特色。

(五)馱炭肉

又叫回鍋肉、趕馬肉，是過去滇灘的趕馬馬鍋頭們趕著馬幫翻山越嶺馱炭、馱柴、馱料子時餐風宿露的行程途中形成的一種做法既簡單省事又美味可口的食肉方法。將夾精帶肥的豬肉(也可是牛、羊肉或獵獲的動物肉)，切成大塊，加上蔥、姜、蒜(蒜苗)、辣椒、草果面、鹽巴、味精、醬油等作料，放入熱鍋中翻炒至微黃，再圍上少許燒酒，接著蓋上鍋蓋文火黃燜十來分鐘，待酒、水汽稍干，油脂流溢即可出鍋食用，肉色焦黃，油而不膩，香氣撲鼻，營養(yǎng)豐富。

(六)漆油燜雞

滇灘人把漆籽稍加提煉就成漆油，也叫漆臘，制作方法是先將漆籽曬干，然后用腳碓舂漆籽，將漆籽的核和殼分離，再將漆籽殼用甑子蒸熟，最后將熟的漆籽殼用磨石或杠桿使勁擠壓，就會流出漆汁，漆汁凝固后即為漆油。漆油且具有較高的營養(yǎng)價值，是補虛、提神的上等食油，因此深受傈僳族人民喜愛，是傈僳族主要傳統(tǒng)食油之一。漆油燜雞是傈僳族最獨特的名菜，首先把漆油煉滾熱，再把干辣椒下鍋炸得微糊，又把姜、蒜、草果放入油鍋翻炒至黃，接著將經(jīng)鹽巴、少許味精(醬油)、料酒搓揉提色入味后的土雞肉下鍋炒至水汽徹干，顏色焦黃，然后倒入適量烈酒(0、6——0、8斤為宜)，文火翻炒數(shù)下，蓋上鍋蓋黃燜至酒水汽完全干透，雞肉油脂滋滋溢出，揭開鍋蓋裝盤即可上桌，漆油燜雞具有補脾健胃、調(diào)合中氣、祛濕除寒等功效。若制作漆油烀雞，只須在燜雞的基礎(chǔ)上加水將雞肉烀熟即可。

(七)苦蕎米線

苦蕎是滇灘山區(qū)的特色農(nóng)產(chǎn)品之一，苦蕎碾磨成蕎面，可制作成蕎粑粑、蕎糕、蕎面糊、蕎米線等多種蕎系列美食，制作工藝也極其便捷。就拿蕎米線來說吧，將蕎面放入滾水中攪拌成均勻的面糊，再用勺舀入留有無數(shù)小孔的米線筒，然后取和米線筒大小一致的圓木塞往下用力擠壓，蕎面糊即變成絲絲線條流出，往清水中一泡降溫，金燦滑潤勁道的蕎米線便頃刻制成，抓一撮蕎米線放在木碗里，澆上用酸木瓜汁(或酸醋)、西紅柿汁、油辣子、芝麻油、蒜油、花生面、芫荽、味精、醬油、油炸苤菜根等配料調(diào)制成酸湯，味道酸香可口，清涼開胃。

(八)棕 包

滇灘盛產(chǎn)棕包，棕包也是滇灘的特色食品之一，吃法多樣，生熟皆宜，可煎炒、蒸煮、涼拌等。煎炒食用時，先將棕包剝皮，清除絨毛，洗凈切絲，配以牛肉切片、胡蘿卜絲、辣腌菜(或水腌菜)、蒜苗、姜絲、辣椒一并爆炒，色澤鮮艷，味道醇正，酸香可口。煮湯食用時，將備好的棕包切碎放入清湯里煮熟，再佐以干腌菜、糊辣子(在火塘里的滾灰中炮出的更香)或小米辣混和搗碎的姜塊、蔥白、芫荽，再調(diào)配上鹽巴味精，其味道酸中帶苦，苦中泛甜，有解表御寒、清熱祛暑、開胃提神、松爽筋骨之功效。有時還可在棕包湯中放入豬肉或牛肉薄片制成棕包肉片湯，或放入白豆腐做成“假白魚湯”，補血健胃，更是令人叫絕。如今，滇灘人家的紅白喜事、起房蓋屋，總少不了一碗這樣的湯，又名“清湯”，備受賓客親睞。別出心裁的涼拌棕包也是近年興起的創(chuàng)新吃法，配料俱全，用檸檬汁提味，味道酸香沁脾，余味無窮。

(九)玉米美味

是滇灘傳統(tǒng)的風味食品之一。將鮮嫩的玉米用石臼舂碎或手磨細細研磨，再倒入溫水與研碎的嫩玉米兌和攪拌，讓玉米漿汁充分融合與水，然后用紗布包起用力擠壓，把被過濾出的汁水再加熱熬漲，顏色金黃，醇香撲鼻，盛上一土碗，放入些許白砂糖或紅糖，甜香之味加上爽滑粘膩的口感，就制成甜潤可口的玉米漿，足令人食欲倍增。

將粒大飽滿的玉米碾碎，除掉玉米粒上的皮，碾成一粒粒的砂狀，所以稱為“玉米砂”，將玉米砂用水泡軟放入土鍋或銅鍋中加水用櫟柴火煮熟，配以臘肉或火腿、豆類、各種蔬菜，色香味俱全。

滇灘人愛吃粑粑，大米面、玉米面、糯米面、麥面、苦蕎面、松花面、土豆面等都可以制作成粑粑，其中苦蕎粑粑蘸蜂蜜是一道誘人的美味。

滇灘的美食名目不勝枚舉，以上所能列舉的寥寥數(shù)味僅是滇灘美味食譜上的記錄點滴，不足概全。歡迎四海嘉賓光臨滇灘做客，熱情好客的滇灘人定會端出精彩紛呈的各色美食盛情邀您們品嘗個夠。（柴嘉張）