本網(wǎng)訊 在滇西乃至整個(gè)云南，蒲縹的“汆小腸”可謂是地域的代名詞。這種以豬小腸作為主要原料的菜肴一度見證著蒲縹的古往今來,伴隨著他們的興衰榮辱。

而“汆小腸”究竟源于何時(shí)？出自誰手？早已年深歲久難以考證，如今存留下來的制作方法都是靠著祖輩口耳相傳。這道粗獷卻特別的菜肴制作方法頗為講究，首先要精選色澤明亮、腸壁厚實(shí)的豬小腸，用鹽反復(fù)揉搓清洗，再將洗凈后的豬小腸用蔥葉、香油、鹽巴拌勻去除雜味；在靜置15分鐘后將整條小腸進(jìn)行改刀加工，小腸最短不能少于一寸半，在一寸半和兩寸之間最合適；接下來便是汆燙小腸，這是這個(gè)制作過程中最講求經(jīng)驗(yàn)技巧的。首先將大鍋水燒開，水開后將切好的小腸放入鍋中，用大勺迅速攪動(dòng)，待小腸顏色變?yōu)榉郯缀笱杆贀瞥鲥?，時(shí)間需控制在20到30秒之間，整個(gè)過程需嫻熟、迅速。汆燙可謂是這道菜的靈魂，汆小腸的美味全依賴于它鮮嫩爽脆的口感，因而時(shí)間過短或過長都不行。撈出鍋的小腸要即刻擺放在備用的盤中冷卻，擺放小腸的盤子亦有講究，為了讓剛起鍋的小腸能夠?yàn)V走多余的水分，需在盤子中間倒扣一個(gè)小碗。這樣就能最大限度保留小腸的滑嫩。最后便是蘸料的配制，蒲縹人在“汆小腸”的蘸料配制中一般會(huì)以大蒜汁和鹵汁為主，再加入辣椒粉、花椒、香菜等，如今為使菜肴的食味能迎合更多食客，也有在蘸水中加入小米辣或是腌菜膏的做法，不僅能增強(qiáng)刺激感，也會(huì)更突顯“汆小腸”的鮮嫩。無論配著何種蘸水的“汆小腸”都能徹底挑動(dòng)你的味蕾，嫩滑爽脆的口感配著麻辣鮮香的蘸料，火辣而韌勁十足，讓你恍若置身曠野，策馬奔馳。

“汆小腸”的美味需有懂得吃食的人才能襯托出來，正如蒲縹人不拘卻柔韌的性格。很多食客對(duì)它趨之若鶩，也有人不解其味。其實(shí)比起菜肴的味道更為重要的是它的意義，“汆小腸”或多或少都承載著一個(gè)地域的歸屬，也見證著數(shù)百代蒲縹人的婚喪嫁娶、喜怒哀樂。比起精致的珍饈美味，它的粗礦或許更能帶給路人味蕾和精神的慰藉，更能消除旅途的疲憊。而對(duì)于蒲縹人來說，無論走的再遠(yuǎn)，“汆小腸”都是那濃厚鄉(xiāng)愁的寄托。（楊俊超）